食客發(fā)發(fā)告訴藍(lán)鯨記者,金融等多行業(yè)降薪顯著,大家這幾年都在消費(fèi)降級(jí),她也降低了高端餐飲的就餐頻次?!笆裁疵灼淞趾谡渲?,別裝X了好么?,F(xiàn)在更喜歡人均三五百的,里子面子上都滿足需求了?!?/p>
在多家FD餐廳工作過的廚師Chai認(rèn)為,行業(yè)前幾年蜂擁進(jìn)來了很多不懂餐飲也不懂經(jīng)營的老板,F(xiàn)D價(jià)格被炒得很高,這里邊本身就存在很大泡沫——供過于求進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭。上海FD餐廳的競(jìng)爭激烈有其特殊性,但全國高端餐飲面臨的困境及趨勢(shì)總體一致。過去半年,雛Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等紅極一時(shí)的高級(jí)餐廳相繼閉店。
不過前述從業(yè)者阿強(qiáng)透露,套餐的品質(zhì)肯定和單點(diǎn)有所區(qū)別,比如菜品用量上可能會(huì)少一些?!捌絻r(jià)套餐主要是為了引流,最多賺個(gè)成本價(jià)?!?/p>
万事博代理注册近日網(wǎng)傳,人均1580元的高端餐廳L'Atelier 18 暫停營業(yè),伴隨閉店傳出的還有員工欠薪消息。外灘十八號(hào)是上海高端餐飲的地標(biāo),其興衰變遷是市場(chǎng)及行業(yè)的縮影之一。今年以來,多家知名高端餐廳接連閉店,有錢人也吃不起飯了嗎?
投資者對(duì)于高端餐飲的態(tài)度逐漸謹(jǐn)慎——《2024零售商業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示,相較于2022年,2023年上海高端精致餐飲在各細(xì)分品類中,新租面積呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。但與此同時(shí),一些新的趨勢(shì)正在影響市場(chǎng)。
食客Pierre發(fā)現(xiàn),他吃過幾次的法餐廳L'Atelier 18突然閉店了,但他還有5000元的餐券沒來得及用。與此同時(shí),還有前員工爆料該餐廳拖欠工資和社保。
高端餐飲的生意為什么大不如前呢?多位受訪食客、廚師、餐廳老板表達(dá)了相近的看法,歸結(jié)起來主要有幾類原因。一是國內(nèi)高端餐飲的水平有待提升、溢價(jià)較高,疫情開放后出國吃的性價(jià)比更高;二是大環(huán)境影響下消費(fèi)降級(jí),商務(wù)活動(dòng)縮減、接待預(yù)算受限;三是經(jīng)營混亂、開店運(yùn)營成本趨升等導(dǎo)致資金鏈斷裂。
bistro原指法國街邊的平價(jià)小餐酒館,但在國內(nèi)語境中它已發(fā)展為人均200-400元左右的精品餐廳,菜系五花百門,氛圍大多不錯(cuò)。憑借充足的儀式感,bistro漸成社交貨幣之一,部分小酒館的價(jià)格甚至逆勢(shì)上揚(yáng)。
外界不清楚L'Atelier 18突然閉店的確切原因。有知情人士透露,該餐廳數(shù)月未支付員工工資及社保,并欠著供應(yīng)商的錢款。該餐廳前身曾出現(xiàn)品牌授權(quán)糾紛,目前出現(xiàn)了一些經(jīng)營混亂。購券平臺(tái)告訴Pierre,餐廳現(xiàn)階段正在調(diào)整運(yùn)營,后續(xù)仍計(jì)劃繼續(xù)開店。藍(lán)鯨記者嘗試撥打該餐廳電話,截至發(fā)稿未能得到回應(yīng)。
一些顯著的變化正在發(fā)生,比如客流的減少。食客Pierre透露,“以米其林三星的uv為例,昨天6個(gè)位子賣不掉打折賣,以前他家最少提前半年預(yù)定的。”Pierre所說的uv人均消費(fèi)近6000元,餐廳通過微信提醒??头Q,原價(jià)8888元一位的套餐現(xiàn)在折價(jià)賣6888元。
美食地標(biāo)的突然歇業(yè)引發(fā)了大量食客前來點(diǎn)評(píng)平臺(tái)留言惋惜。L'Atelier 18在留言下回應(yīng)稱,(餐廳)暫停營業(yè)進(jìn)行內(nèi)部調(diào)整。外灘十八號(hào)或許還能回來,但今年以來已有多家知名餐廳接連倒閉,高端餐飲的生意愈發(fā)難做。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示,去年5年,上海人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數(shù)量為1.35%,約有2700多家。而到了今年7月,這個(gè)數(shù)字已減少了1400多家,門店萎縮過半。
高端餐飲實(shí)際上是Fine Dining(以下簡稱FD)的翻譯,一般指人均消費(fèi)超過500甚至上千元的餐飲,通常以西餐、法餐、Omakase為主。今年以來,餐飲行業(yè)洗牌加速,上海多家FD餐廳陷入經(jīng)營困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業(yè)。
上海是國內(nèi)高端餐飲最成熟的城市之一。食客Pierre回憶稱,米其林評(píng)級(jí)引進(jìn)后,全世界的名店都在上海陸續(xù)開店,高端餐飲百花齊放。以至于以南京西路為錨點(diǎn),一公里內(nèi)就有新榮記、榮府宴、鹿元Moose、中國菜·頭灶等多家人均消費(fèi)千元左右的高端餐廳。
直接降價(jià)也不一定能贏得消費(fèi)者的好感,一部分食客難免會(huì)覺得此前被割了韭菜,有限利潤也會(huì)影響員工的狀態(tài)。因此有一些高端餐飲品牌選擇推出更加平價(jià)的子品牌,比如海歸海、好酒好蔡等。
消費(fèi)者不再愿意為高溢價(jià)買單,F(xiàn)D餐廳該何去何從。餐飲從業(yè)者阿強(qiáng)一句話總結(jié)了他的觀點(diǎn),“現(xiàn)在這市場(chǎng)就這樣,要么降價(jià)求生存,要么不降等關(guān)門”。
L'Atelier 18位于黃浦江畔、外灘十八號(hào)的三樓,過去近十年里這里多番易主,全世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾入駐。而如今,黃金區(qū)位、名廚坐鎮(zhèn)的高級(jí)餐廳也開不下去了嗎?
越來越多的FD餐廳開始采取套餐降價(jià)等方式應(yīng)對(duì)消費(fèi)疲軟。比如新榮記推出了398元的“窮鬼套餐”;萊美露滋的套餐在降級(jí)基礎(chǔ)上加贈(zèng)了價(jià)值近200元的咖啡氣泡水;均價(jià)4400元的EHB則將經(jīng)典套餐的價(jià)格下調(diào)了近三分之一,菜式相差并不算多。
廚師Chai提到,近幾年興起的bistro算是一些FD經(jīng)營者轉(zhuǎn)型的方向,“現(xiàn)在有幾個(gè)bistro的chef都是FD做了很多年出來以后接投資開的。做菜是相通的,人均1000和人均500的菜品成本其實(shí)差不多,主廚另起爐灶勢(shì)必會(huì)帶走一批老客人?!?/p>
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