據(jù)綠波廊點(diǎn)心制作技藝的非遺傳承人、總經(jīng)理陸亞明介紹,這款新近推出的“春見玉蘭酥”可以說是一道“功夫點(diǎn)心”,制作一只平均要花大約2個(gè)小時(shí)。為了盡可能自然地呈現(xiàn)出玉蘭花含苞待放的姿態(tài),他們要先在外皮面胚里加入適量的火龍果汁,這樣花瓣才能呈現(xiàn)出恰到好處的淡雅粉紅色。
在豫園商城,多家餐飲老字號(hào)紛紛推出春季限時(shí)新品,而且還不約而同地以“花”為主題打造各具特色的創(chuàng)意佳肴,比如:上海老飯店的花開富貴嗆海蜇、素鮑迎春花、花生芽爆炒海參,把傳統(tǒng)菜品做出創(chuàng)意、烹出新意;綠波廊的春見玉蘭酥,把酥點(diǎn)做成了迎春綻放的玉蘭花,惟妙惟肖;上海德興館的蔓越莓花糕,晶瑩剔透,酸甜軟糯……
bwinapp官方四月春暖花開,香椿、春筍等成為了時(shí)下餐桌上的熱門食材。上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店等上海老字號(hào)的大廚們動(dòng)足腦筋,把傳統(tǒng)食材做出了不一樣的春味。
據(jù)“南翔小籠制作技藝”第六代非遺傳承人游玉敏介紹,其制作所用的咸蹄肉要以十多味香料經(jīng)過60天左右的時(shí)間精心腌制,直至咸鮮味完全滲透進(jìn)肉里,然后再耐心地熬煮約6個(gè)小時(shí),直至肉質(zhì)酥軟后倒入特制模具內(nèi)冷凝成小籠饅頭的造型,精巧別致又契合南翔饅頭店的用餐場(chǎng)景。店家建議品嘗時(shí)一定要搭配鎮(zhèn)江陳醋,能起到解膩增香提鮮的作用。
作為國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位的上海老飯店,這次春季一口氣推出了16道新品,從冷菜到熱菜,含“花”量更高。比如:素鮑迎春花,以素鮑魚做成的“花瓣”層層疊疊好似一朵盛開的迎春花。這道冷菜看似簡(jiǎn)單,實(shí)則很考驗(yàn)廚師的耐心,“素鮑魚煮熟后用自調(diào)紅酒汁浸泡,至少得8個(gè)小時(shí)才能上色入味。” 上海老飯店第五代非遺傳承人羅玉麟介紹。
最費(fèi)工夫的是給花瓣拗造型,要讓花瓣盛開,但是花瓣既不能開得太大,也不能開得太小,“太大了容易漏餡,太小了就沒有春天那種含苞待放的意境和美感。”餡心也有升級(jí),他們?cè)谝仞W的基礎(chǔ)上額外添加了鳳梨果粒,在增加清新果味的同時(shí)也提升了口感層次的豐富度。
坐落于豫園九曲橋畔的南翔饅頭店,以手工包捏的小籠饅頭聞名。2023年11月初,其煥新升級(jí)版IP “南翔饅頭殿”在上海新天地亮相,為百年老字號(hào)的發(fā)展注入了時(shí)尚新活力。此次春季新品上市,兩家餐廳聯(lián)手,共同推出了水晶小籠饅頭、避風(fēng)塘香辣蟹肉小籠饅頭等新品。
避風(fēng)塘香辣蟹肉小籠饅頭制作起來難度系數(shù)則要更高一些,“蒸制與油炸的小籠饅頭要求完全不一樣”游玉敏說,他們?cè)诒WC口味的基礎(chǔ)上,對(duì)面皮進(jìn)行了改變,同時(shí)皮餡比也做了相應(yīng)調(diào)整,這樣炸制時(shí)外皮才不會(huì)受熱爆開。端上桌后,金黃香酥,讓小籠饅頭別有一番新滋味。食客林先生在品嘗后評(píng)價(jià)說:“乍一看有點(diǎn)像咸水角,但是這個(gè)小籠饅頭吃起來更脆、更香,我們一家人都挺喜歡的?!?/p>
菜品一上桌,不少人的第一反應(yīng)就是拿手機(jī)拍照。帶家人一起用餐的食客王先生表示,“連我這種平時(shí)不太喜歡吃飯拍照的人也忍不住要拍幾張照片,沒想到老字號(hào)的菜也可以做得這么時(shí)尚精致,很驚喜。”
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