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燒餅與中國(guó)人的日常生活緊密相連,在很多地方,它都是人們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡囊徊糠??!盁灡粡V大食客追捧的原因是它集歷史、烹飪、民俗于一身。”何莊龍表示,中國(guó)燒餅具有深厚的歷史底蘊(yùn)、獨(dú)特的烹飪工藝以及悠久的民俗文化。“燒餅不僅是一種美食,也是不同地域代表的不同文化象征。”(完)
據(jù)山東省旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何莊龍介紹,炊餅經(jīng)過(guò)其第九代傳承人蔡懷坤改進(jìn)后,改稱(chēng)“武大郎燒餅”。制作武大郎燒餅,要將和好的面,經(jīng)過(guò)下劑、按扁、擦油、蘸椒鹽、包成圓形、切花刀,按成燒餅形狀,刷糖稀、蘸芝麻、上吊爐木炭烤制等多道工序?!皫煾凳址ㄒ系?,火候適中,這樣燒餅內(nèi)的‘舌頭’取出時(shí),才能上不粘頂下不粘底。”
c7娱乐捧一個(gè)剛出爐的燒餅,“咔嚓”咬上一口,佐以黃燦燦的小米粥和爽脆的咸菜……對(duì)以面食為“癮”的山東人來(lái)說(shuō),一日幸事,由此開(kāi)啟。
在濟(jì)南生活了40年的市民陳志凱是山東燒餅的擁躉,在他的記憶中,自己不論在山東哪里,每天早上都會(huì)吃個(gè)當(dāng)?shù)氐臒?,再輔碗熱湯,這已成為他大腦和味蕾的一部分?!艾F(xiàn)在,我也經(jīng)常會(huì)帶兒子到燒餅店中,去尋‘記憶中的味道’?!?/p>
“燒餅”最早見(jiàn)于北魏賈思勰《齊民要術(shù)》,其載:“作燒餅法:面一斗,羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟。炙之,面當(dāng)令起……”
中國(guó)燒餅滋養(yǎng)了中國(guó)人的味蕾,也牽絆著遠(yuǎn)方游子的鄉(xiāng)愁。在韓國(guó)延世大學(xué)留學(xué)的張椿林每當(dāng)走在韓國(guó)街頭看到櫥窗里琳瑯滿目的甜點(diǎn),心中總會(huì)涌現(xiàn)對(duì)燒餅的想念?!拔以鴩L試在韓國(guó)的中國(guó)餐館尋找燒餅,但卻總是難以找到那種熟悉的味道?!?/p>
一口燒餅,早中晚也可有多種搭配,顏元叔的雜文集《煙火人間》中曾描述:“油條若與燒餅結(jié)合為一,則無(wú)味變有味,無(wú)香成清香?!?/p>
“每種燒餅的制作過(guò)程都凝聚了燒餅制作師傅的心血與智慧。”何莊龍告訴記者,燒餅制作過(guò)程雖看似簡(jiǎn)單,但卻蘊(yùn)含著深厚的技藝,需要選用優(yōu)質(zhì)的面粉、油等原料,經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、成型、烘烤等多個(gè)步驟才能制作完成。不同地方的燒餅都有獨(dú)特的烹飪工藝。
眾多燒餅中,武大郎燒餅因《水滸傳》而家喻戶(hù)曉。它始于北宋年間,是魯西北地區(qū)的主食,始稱(chēng)“炊餅”。也就是電視劇《水滸傳》中武大郎上街叫賣(mài)時(shí)所吆喝的“賣(mài)炊餅嘍,賣(mài)炊餅嘍?!?/p>
在山東,早中晚的碳水“主角”自然缺少不了燒餅的身影。周村燒餅鋪滿芝麻、薄如紙片;武大郎燒餅外焦內(nèi)柔,韌性十足;萊蕪燒餅外酥里嫩、軟中帶脆……
遍及中國(guó)的燒餅,咸甜自有千秋,做法亦是各“家”有各法。北方燒餅善用椒鹽、油酥,撒芝麻,多作主食;南方燒餅可主食可點(diǎn)心,可咸可甜可辣。
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