kok官方最新下载四月春暖花開，香椿、春筍等成為了時(shí)下餐桌上的熱門食材。上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店等上海老字號(hào)的大廚們動(dòng)足腦筋，把傳統(tǒng)食材做出了不一樣的春味。

作為國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位的上海老飯店，這次春季一口氣推出了16道新品，從冷菜到熱菜，含“花”量更高。比如：素鮑迎春花，以素鮑魚做成的“花瓣”層層疊疊好似一朵盛開的迎春花。這道冷菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則很考驗(yàn)廚師的耐心，“素鮑魚煮熟后用自調(diào)紅酒汁浸泡，至少得8個(gè)小時(shí)才能上色入味?！?上海老飯店第五代非遺傳承人羅玉麟介紹。

據(jù)綠波廊點(diǎn)心制作技藝的非遺傳承人、總經(jīng)理陸亞明介紹，這款新近推出的“春見玉蘭酥”可以說(shuō)是一道“功夫點(diǎn)心”，制作一只平均要花大約2個(gè)小時(shí)。為了盡可能自然地呈現(xiàn)出玉蘭花含苞待放的姿態(tài)，他們要先在外皮面胚里加入適量的火龍果汁，這樣花瓣才能呈現(xiàn)出恰到好處的淡雅粉紅色。

菜品一上桌，不少人的第一反應(yīng)就是拿手機(jī)拍照。帶家人一起用餐的食客王先生表示，“連我這種平時(shí)不太喜歡吃飯拍照的人也忍不住要拍幾張照片，沒(méi)想到老字號(hào)的菜也可以做得這么時(shí)尚精致，很驚喜?！?/p>

在豫園商城，多家餐飲老字號(hào)紛紛推出春季限時(shí)新品，而且還不約而同地以“花”為主題打造各具特色的創(chuàng)意佳肴，比如：上海老飯店的花開富貴嗆海蜇、素鮑迎春花、花生芽爆炒海參，把傳統(tǒng)菜品做出創(chuàng)意、烹出新意；綠波廊的春見玉蘭酥，把酥點(diǎn)做成了迎春綻放的玉蘭花，惟妙惟肖；上海德興館的蔓越莓花糕，晶瑩剔透，酸甜軟糯……

據(jù)“南翔小籠制作技藝”第六代非遺傳承人游玉敏介紹，其制作所用的咸蹄肉要以十多味香料經(jīng)過(guò)60天左右的時(shí)間精心腌制，直至咸鮮味完全滲透進(jìn)肉里，然后再耐心地熬煮約6個(gè)小時(shí)，直至肉質(zhì)酥軟后倒入特制模具內(nèi)冷凝成小籠饅頭的造型，精巧別致又契合南翔饅頭店的用餐場(chǎng)景。店家建議品嘗時(shí)一定要搭配鎮(zhèn)江陳醋，能起到解膩增香提鮮的作用。

坐落于豫園九曲橋畔的南翔饅頭店，以手工包捏的小籠饅頭聞名。2023年11月初，其煥新升級(jí)版IP “南翔饅頭殿”在上海新天地亮相，為百年老字號(hào)的發(fā)展注入了時(shí)尚新活力。此次春季新品上市，兩家餐廳聯(lián)手，共同推出了水晶小籠饅頭、避風(fēng)塘香辣蟹肉小籠饅頭等新品。

避風(fēng)塘香辣蟹肉小籠饅頭制作起來(lái)難度系數(shù)則要更高一些，“蒸制與油炸的小籠饅頭要求完全不一樣”游玉敏說(shuō)，他們?cè)诒ＷC口味的基礎(chǔ)上，對(duì)面皮進(jìn)行了改變，同時(shí)皮餡比也做了相應(yīng)調(diào)整，這樣炸制時(shí)外皮才不會(huì)受熱爆開。端上桌后，金黃香酥，讓小籠饅頭別有一番新滋味。食客林先生在品嘗后評(píng)價(jià)說(shuō)：“乍一看有點(diǎn)像咸水角，但是這個(gè)小籠饅頭吃起來(lái)更脆、更香，我們一家人都挺喜歡的?！?/p>

最費(fèi)工夫的是給花瓣拗造型，要讓花瓣盛開，但是花瓣既不能開得太大，也不能開得太小，“太大了容易漏餡，太小了就沒(méi)有春天那種含苞待放的意境和美感?！别W心也有升級(jí)，他們?cè)谝仞W的基礎(chǔ)上額外添加了鳳梨果粒，在增加清新果味的同時(shí)也提升了口感層次的豐富度。