澳门游戏注册电子中新網(wǎng)北京7月10日電 (記者 孫自法)根據(jù)施普林格·自然旗下學術(shù)期刊《自然-通訊》最新發(fā)表的一篇生物技術(shù)論文，一種可切換風味的支架能夠在烹飪溫度下釋放出肉香，或許能改進實驗室培養(yǎng)肉的口味。研究人員認為，這項新發(fā)現(xiàn)或有助于培養(yǎng)肉更好模擬傳統(tǒng)肉如熟牛肉的味道。

在本項研究中，論文通訊作者、韓國延世大學Jinkee Hong和同事及合作者設(shè)計出一種溫度響應(yīng)的支架，將可切換的風味化合物融入明膠基的水凝膠中。這一支架在細胞培養(yǎng)期間保持穩(wěn)定，但在達到烹飪溫度(高于150°C)后會釋放出肉類風味的化合物，從而復制了烹飪傳統(tǒng)肉類的關(guān)鍵化學反應(yīng)。他們根據(jù)化學分析(包括使用一種電子鼻)發(fā)現(xiàn)，這種肉表現(xiàn)出的風味模式類似于烤牛肉。

該論文介紹，培養(yǎng)肉正在作為一種新的食品類型興起，能以可持續(xù)的方式提供動物蛋白。過往研究使用多種類型的支架和三維材料來開發(fā)培養(yǎng)肉，使之與傳統(tǒng)產(chǎn)品(包括肉排和肉丸)的形狀、結(jié)構(gòu)特性相近，但在肉類培養(yǎng)策略中，風味常被忽視。