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“現(xiàn)在的晚餐檔口除了供應(yīng)正餐，還供應(yīng)茶點(diǎn)。另外針對(duì)2-3人的大廳消費(fèi)，我們加推小份菜，起到降低客單價(jià)，吸引更多客人到店的目的?！毙踊窍嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，精致化將是餐飲業(yè)的大勢(shì)所趨。

“雖然人均消費(fèi)少了，但整體營(yíng)業(yè)額同比已能基本持平。而且散桌增長(zhǎng)明顯，這給了我們新的啟發(fā)，未來(lái)家宴、商務(wù)宴或許可以并重，現(xiàn)在生日宴、寶寶宴的需求就有所增加?！比~麗霞說(shuō)道。

葉麗霞分析上半年的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者人均消費(fèi)和商務(wù)宴席數(shù)量均下降。針對(duì)這一趨勢(shì)，7月18日開始，紅子雞客單價(jià)全部降價(jià)20%。同時(shí)，原材料全部更換為自己去源頭采購(gòu)。自調(diào)價(jià)至今，人流量有了兩位數(shù)的增長(zhǎng)。

醉輝皇集團(tuán)總監(jiān)張健表示，公司歷經(jīng)半年時(shí)間與阿里巴巴合作開發(fā)了一款管理軟件系統(tǒng)，引入大數(shù)據(jù)管理模式。7月1日該軟件正式上線后，企業(yè)管理效率得到顯著提升?！皬娜耸氯肼殹⒂啿皖A(yù)訂、原料申購(gòu)、前廳點(diǎn)單買單、廚房生產(chǎn)制作，到工資提成計(jì)算、財(cái)務(wù)成本核算等一整套體系，都在同一個(gè)軟件中實(shí)現(xiàn)，大大加強(qiáng)了管理效率，達(dá)到控制成本、提高毛利的管理目標(biāo)。”科學(xué)的精細(xì)化管理，正為企業(yè)破題提供更大空間。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)透露，近5年來(lái)，上海正餐業(yè)態(tài)的餐飲市場(chǎng)份額占比每年呈現(xiàn)不同程度的下降（從2%到5%不等），2024年正餐份額占比為31.1%，簡(jiǎn)餐、快餐份額上升。換言之，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)在悄然改變，正餐企業(yè)所受的影響最為明顯。

168精准计划网“今年一季度，我們的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)還是可以的。4月一下子掉得很明顯。那時(shí)還想著，到了‘五一’和暑假的時(shí)候會(huì)不會(huì)好點(diǎn)？但是第二季度，數(shù)據(jù)一直下跌。我們必須作出改變?！鄙虾＜t子雞美食總匯有限公司總經(jīng)理葉麗霞說(shuō)。

2023年，豐收日成立專門的抖音入駐部門?！斑\(yùn)營(yíng)下來(lái)之后，我們?cè)絹?lái)越發(fā)現(xiàn)，只有服務(wù)好顧客的體驗(yàn)感，才能夠有生存下去的生命力。”豐收日（集團(tuán)）股份有限公司副總裁邱艷表示，以前的思路，是他們?yōu)轭櫩蜎Q定套餐里有什么，現(xiàn)在是讓各部門自己設(shè)計(jì)套餐再請(qǐng)顧客打分，分高的才去開發(fā)成套餐。團(tuán)隊(duì)會(huì)從每個(gè)套餐里選一道主菜，以視頻方式講解其中的故事和特色，讓顧客在吃這道菜時(shí)感受到團(tuán)隊(duì)的用心。

上海對(duì)餐飲業(yè)的關(guān)注和扶持也不遺余力。今年以來(lái)，上海市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人走訪企業(yè)10余次，深入研究幫扶措施。在7月召開的正餐企業(yè)座談會(huì)中，上海市委辦公廳、市商務(wù)委與31家知名餐飲企業(yè)主要負(fù)責(zé)人開展座談。7月19日，市商務(wù)委、市發(fā)改委、市財(cái)政局等10部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》。此外，上海定于下半年舉辦“海派精致美食節(jié)”，以“美食經(jīng)典·品味申城”為主題，組織舉辦六大標(biāo)桿活動(dòng)，促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提振消費(fèi)者與企業(yè)的發(fā)展信心。

眼下正值暑期，來(lái)上海旅游的市民尤其是境外游客比例明顯增長(zhǎng)。已有124年歷史的中華老字號(hào)南翔饅頭店于7月中旬推出“滬式早茶”，讓更多人體驗(yàn)上海豫園特有的“喝茶、聽曲、吃小籠”傳統(tǒng)飲食文化，這也是暌違近20年以來(lái)，南翔饅頭店首次恢復(fù)早茶服務(wù)，顧客可以用85折特惠價(jià)格獲得嘗鮮體驗(yàn)（酒水飲料除外）。此外， 8月中旬還將進(jìn)行“文化加碼”：在每周六、日推出現(xiàn)場(chǎng)評(píng)彈表演，讓顧客沉浸式體驗(yàn)上海早茶文化。目前，南翔饅頭店的早茶供應(yīng)時(shí)間為每周一至周五7:30-9:30，每周六、周日7:30-9:00。

上海順風(fēng)餐飲集團(tuán)股份有限公司則透露，今年1-6月，旗下餐飲營(yíng)收同比下降3%，7月的營(yíng)業(yè)額仍在下滑。另一方面，員工的工資成本、原材料價(jià)格、房租上漲，都給企業(yè)帶來(lái)非常大的壓力。

8月15日，上海市商務(wù)委、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)在紅子雞鳳凰樓召開“上海市正餐企業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”，20余家企業(yè)到場(chǎng)，6家企業(yè)做主題交流。澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者現(xiàn)場(chǎng)采訪獲悉，多家連鎖餐飲企業(yè)今年第二季度開始營(yíng)收下降。一方面，企業(yè)通過(guò)客單降價(jià)、產(chǎn)品視頻講解等方式“自救”，另一方面，政府和協(xié)會(huì)也通過(guò)政策和活動(dòng)“雙輪”扶持。

紅子雞品牌1988年創(chuàng)立于廣東惠州，1997年在上海開出第一家店，2021年，該店重新升級(jí)裝修。葉麗霞說(shuō)，今年1-7月份，紅子雞總體營(yíng)業(yè)額持平，略微增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)大部分都來(lái)自第一季度，4-7月的營(yíng)業(yè)額同比都有不同程度的下降。

與會(huì)正餐企業(yè)分享了相似遭遇。豫園文化飲食集團(tuán)透露，集團(tuán)旗下有二十一個(gè)品牌，八個(gè)中華老字號(hào)：松鶴樓、南翔饅頭店、上海老飯店、綠波廊酒樓、上海德興館、春風(fēng)松月樓、老城隍廟、豫園。今年集團(tuán)上半年多個(gè)品牌的營(yíng)收首次出現(xiàn)下降趨勢(shì)。主要原因?yàn)楦髌放崎T店所在商圈的客流大幅下降、客單消費(fèi)變低。但與此同時(shí)，房租、人工、食材等成本支出保持較高水平，與業(yè)務(wù)相關(guān)的抖音、大眾點(diǎn)評(píng)等主流合作平臺(tái)的營(yíng)銷費(fèi)用、傭金等持續(xù)增長(zhǎng)，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力持續(xù)增大。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華介紹，協(xié)會(huì)對(duì)納入市統(tǒng)計(jì)局、能反映餐飲業(yè)態(tài)的本市61家餐飲公司進(jìn)行月度營(yíng)收統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，這些企業(yè)的7月份營(yíng)收同比下降了9.8%。其中，正餐業(yè)態(tài)下降21.3%，今年累計(jì)下降6.9%。

他表示，按不完全統(tǒng)計(jì)和協(xié)會(huì)觀察，近5年來(lái)，正餐業(yè)態(tài)的餐飲市場(chǎng)份額占比每年呈現(xiàn)不同程度的下降（從2%到5%不等），今年正餐份額占比為31.1%，簡(jiǎn)餐、快餐份額上升?！罢褪遣惋嬍袌?chǎng)的支柱性業(yè)態(tài)，也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的晴雨表。面對(duì)正餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難的趨勢(shì)，政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)三方協(xié)同，正在想方設(shè)法促消費(fèi)穩(wěn)增長(zhǎng)?！?/p>

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)介紹，2023年，協(xié)會(huì)邀請(qǐng)字節(jié)跳動(dòng)正式加入?yún)f(xié)會(huì)并成為常務(wù)理事單位，為正餐企業(yè)開展抖音線上運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)分享和實(shí)操培訓(xùn)，并由抖音在流量方面給予相應(yīng)支持。目前，已推薦30余家餐飲企業(yè)的150余家餐飲門店開展抖音直播及團(tuán)購(gòu)銷售，并取得積極成效。如“唐宮”累計(jì)帶動(dòng)營(yíng)收5000多萬(wàn)元，“小南國(guó)”累計(jì)帶動(dòng)營(yíng)收1500多萬(wàn)元，“上海人家”“曼芯館”等各累計(jì)帶動(dòng)營(yíng)收500多萬(wàn)元。