吳渭明的家鄉(xiāng)績溪縣，是中國八大菜系之一的徽菜發(fā)源地，也是“中國徽菜之鄉(xiāng)”“中國廚師之鄉(xiāng)”。據(jù)相關(guān)史料記載，唐代就有績溪人到長安經(jīng)營飲食業(yè)，明清時期因徽商的崛起，徽菜發(fā)展到大江南北。隨著徽廚走向海外，與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣相融合的改良版徽味香飄更遠(yuǎn)。

為什么臭味美食受歡迎？“在西方有藍(lán)紋奶酪、鯡魚罐頭等臭味美食，而中國臭鱖魚、臭豆腐等則成為文化符號?！眳俏济髡f，奇臭和異香之間存在著微妙的轉(zhuǎn)化，有時極臭可能就是極香。對于那些勇于嘗試新鮮事物的人來說，臭味美食無疑是一種值得嘗試的美食體驗(yàn)。(完)

“臭鱖魚是中國徽菜頭牌，以其獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味而聞名。鱸魚以其鮮美肉質(zhì)和豐富營養(yǎng)成為加拿大人餐桌上的寵兒，跨界食材也可以很好融合?！眳俏济髡f，在徽州方言里，“鮮腌”與“臭”接近，表達(dá)著徽州人對“鮮”的追求。這是一種依靠鹽和食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)發(fā)酵出的味道。

fhty体育在海外13年，吳渭明一直潛心研究徽菜的創(chuàng)新。用中國臭鱖魚的制作方法烹飪加拿大野生鱸魚，是他為食客帶來的一次全新味覺冒險。

“臭鱸魚也成為當(dāng)?shù)厝A僑華人圈最受歡迎的一道美食?！眳俏济骰貞浀溃诩幽么蟮囊淮稳A人家庭聚會上，他燒了一鍋臭鱸魚帶上門，因天氣炎熱魚肉腌制沒有往常鮮嫩，燒制過程中魚身變散，殘留很多碎渣?！拔抑荒苊銖?qiáng)打80分，沒想到裝盤后還有些剩魚肉和配料被別人全打包帶走了?！?/p>

五日后，魚肉逐漸吸收各種腌料的精華，同時通過天然發(fā)酵，魚肉的紋理和味道開始轉(zhuǎn)變。烹飪前將魚漂洗半小時，再在高溫下快速煎至金黃，加入五花肉、筍丁、干辣椒等進(jìn)一步提升魚肉的風(fēng)味。出鍋后，淋上幾滴“靈魂”檸檬汁。吳渭明說：“檸檬在西方是一種重要的調(diào)味品，和中國的生姜很像，都是減少腥味。”

這道臭鱖魚風(fēng)味的鱸魚，初入口時，蒜瓣形的魚肉緊致彈牙，香辣、微臭、咸鮮交織在一起，味道復(fù)雜而又不失和諧。隨著咀嚼，魚肉的鮮味與腌料的香味逐漸融合，形成了一種層次分明、回味悠長的口感。

“徽菜烹飪注重食材的原汁原味?！眳俏济鞣Q，野生河鱸魚是選材的關(guān)鍵。加拿大水產(chǎn)豐富，有河鱸、湖鱸和海鱸，野生河鱸生長在激流中，體型相對較小，肉質(zhì)緊密富有彈性且味道鮮美。

吳渭明師從程灶奎、程灶有等老一輩徽菜名廚，出國前，他曾在中外合資的飯店任職，烹飪徽菜、參與編寫徽菜菜譜、擔(dān)任學(xué)院客座教授，與徽菜打了幾十年交道。

拿到新鮮鱸魚后吳渭明會立即處理。在25攝氏度的恒溫環(huán)境中對鱸魚進(jìn)行腌制，放入陶缸中，碼平后用石頭擠壓再多次翻面?！皞鹘y(tǒng)臭鱖魚腌制10斤需放4兩鹽，加拿大口味略淡改為3兩左右?！彼f。