食客Pierre發(fā)現(xiàn)，他吃過(guò)幾次的法餐廳L'Atelier 18突然閉店了，但他還有5000元的餐券沒(méi)來(lái)得及用。與此同時(shí)，還有前員工爆料該餐廳拖欠工資和社保。

高端餐飲的生意為什么大不如前呢？多位受訪食客、廚師、餐廳老板表達(dá)了相近的看法，歸結(jié)起來(lái)主要有幾類原因。一是國(guó)內(nèi)高端餐飲的水平有待提升、溢價(jià)較高，疫情開(kāi)放后出國(guó)吃的性價(jià)比更高；二是大環(huán)境影響下消費(fèi)降級(jí)，商務(wù)活動(dòng)縮減、接待預(yù)算受限；三是經(jīng)營(yíng)混亂、開(kāi)店運(yùn)營(yíng)成本趨升等導(dǎo)致資金鏈斷裂。

葡京集团直营平台近日網(wǎng)傳，人均1580元的高端餐廳L'Atelier 18 暫停營(yíng)業(yè)，伴隨閉店傳出的還有員工欠薪消息。外灘十八號(hào)是上海高端餐飲的地標(biāo)，其興衰變遷是市場(chǎng)及行業(yè)的縮影之一。今年以來(lái)，多家知名高端餐廳接連閉店，有錢人也吃不起飯了嗎？

在多家FD餐廳工作過(guò)的廚師Chai認(rèn)為，行業(yè)前幾年蜂擁進(jìn)來(lái)了很多不懂餐飲也不懂經(jīng)營(yíng)的老板，F(xiàn)D價(jià)格被炒得很高，這里邊本身就存在很大泡沫——供過(guò)于求進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。上海FD餐廳的競(jìng)爭(zhēng)激烈有其特殊性，但全國(guó)高端餐飲面臨的困境及趨勢(shì)總體一致。過(guò)去半年，雛Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等紅極一時(shí)的高級(jí)餐廳相繼閉店。

bistro原指法國(guó)街邊的平價(jià)小餐酒館，但在國(guó)內(nèi)語(yǔ)境中它已發(fā)展為人均200-400元左右的精品餐廳，菜系五花百門，氛圍大多不錯(cuò)。憑借充足的儀式感，bistro漸成社交貨幣之一，部分小酒館的價(jià)格甚至逆勢(shì)上揚(yáng)。

廚師Chai提到，近幾年興起的bistro算是一些FD經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)型的方向，“現(xiàn)在有幾個(gè)bistro的chef都是FD做了很多年出來(lái)以后接投資開(kāi)的。做菜是相通的，人均1000和人均500的菜品成本其實(shí)差不多，主廚另起爐灶勢(shì)必會(huì)帶走一批老客人?！?/p>

高端餐飲實(shí)際上是Fine Dining（以下簡(jiǎn)稱FD）的翻譯，一般指人均消費(fèi)超過(guò)500甚至上千元的餐飲，通常以西餐、法餐、Omakase為主。今年以來(lái)，餐飲行業(yè)洗牌加速，上海多家FD餐廳陷入經(jīng)營(yíng)困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業(yè)。

越來(lái)越多的FD餐廳開(kāi)始采取套餐降價(jià)等方式應(yīng)對(duì)消費(fèi)疲軟。比如新榮記推出了398元的“窮鬼套餐”；萊美露滋的套餐在降級(jí)基礎(chǔ)上加贈(zèng)了價(jià)值近200元的咖啡氣泡水；均價(jià)4400元的EHB則將經(jīng)典套餐的價(jià)格下調(diào)了近三分之一，菜式相差并不算多。

外界不清楚L'Atelier 18突然閉店的確切原因。有知情人士透露，該餐廳數(shù)月未支付員工工資及社保，并欠著供應(yīng)商的錢款。該餐廳前身曾出現(xiàn)品牌授權(quán)糾紛，目前出現(xiàn)了一些經(jīng)營(yíng)混亂。購(gòu)券平臺(tái)告訴Pierre，餐廳現(xiàn)階段正在調(diào)整運(yùn)營(yíng)，后續(xù)仍計(jì)劃繼續(xù)開(kāi)店。藍(lán)鯨記者嘗試撥打該餐廳電話，截至發(fā)稿未能得到回應(yīng)。

上海是國(guó)內(nèi)高端餐飲最成熟的城市之一。食客Pierre回憶稱，米其林評(píng)級(jí)引進(jìn)后，全世界的名店都在上海陸續(xù)開(kāi)店，高端餐飲百花齊放。以至于以南京西路為錨點(diǎn)，一公里內(nèi)就有新榮記、榮府宴、鹿元Moose、中國(guó)菜·頭灶等多家人均消費(fèi)千元左右的高端餐廳。

L'Atelier 18位于黃浦江畔、外灘十八號(hào)的三樓，過(guò)去近十年里這里多番易主，全世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾入駐。而如今，黃金區(qū)位、名廚坐鎮(zhèn)的高級(jí)餐廳也開(kāi)不下去了嗎？

消費(fèi)者不再愿意為高溢價(jià)買單，F(xiàn)D餐廳該何去何從。餐飲從業(yè)者阿強(qiáng)一句話總結(jié)了他的觀點(diǎn)，“現(xiàn)在這市場(chǎng)就這樣，要么降價(jià)求生存，要么不降等關(guān)門”。

食客發(fā)發(fā)告訴藍(lán)鯨記者，金融等多行業(yè)降薪顯著，大家這幾年都在消費(fèi)降級(jí)，她也降低了高端餐飲的就餐頻次。“什么米其林黑珍珠，別裝X了好么?，F(xiàn)在更喜歡人均三五百的，里子面子上都滿足需求了?！?/p>

不過(guò)前述從業(yè)者阿強(qiáng)透露，套餐的品質(zhì)肯定和單點(diǎn)有所區(qū)別，比如菜品用量上可能會(huì)少一些?！捌絻r(jià)套餐主要是為了引流，最多賺個(gè)成本價(jià)?！?/p>

直接降價(jià)也不一定能贏得消費(fèi)者的好感，一部分食客難免會(huì)覺(jué)得此前被割了韭菜，有限利潤(rùn)也會(huì)影響員工的狀態(tài)。因此有一些高端餐飲品牌選擇推出更加平價(jià)的子品牌，比如海歸海、好酒好蔡等。

美食地標(biāo)的突然歇業(yè)引發(fā)了大量食客前來(lái)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)留言惋惜。L'Atelier 18在留言下回應(yīng)稱，（餐廳）暫停營(yíng)業(yè)進(jìn)行內(nèi)部調(diào)整。外灘十八號(hào)或許還能回來(lái)，但今年以來(lái)已有多家知名餐廳接連倒閉，高端餐飲的生意愈發(fā)難做。

一些顯著的變化正在發(fā)生，比如客流的減少。食客Pierre透露，“以米其林三星的uv為例，昨天6個(gè)位子賣不掉打折賣，以前他家最少提前半年預(yù)定的?！盤ierre所說(shuō)的uv人均消費(fèi)近6000元，餐廳通過(guò)微信提醒?？头Q，原價(jià)8888元一位的套餐現(xiàn)在折價(jià)賣6888元。

投資者對(duì)于高端餐飲的態(tài)度逐漸謹(jǐn)慎——《2024零售商業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，相較于2022年，2023年上海高端精致餐飲在各細(xì)分品類中，新租面積呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。但與此同時(shí)，一些新的趨勢(shì)正在影響市場(chǎng)。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年5年，上海人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數(shù)量為1.35%，約有2700多家。而到了今年7月，這個(gè)數(shù)字已減少了1400多家，門店萎縮過(guò)半。