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上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華介紹,協(xié)會對納入市統(tǒng)計局、能反映餐飲業(yè)態(tài)的本市61家餐飲公司進行月度營收統(tǒng)計。統(tǒng)計結果顯示,這些企業(yè)的7月份營收同比下降了9.8%。其中,正餐業(yè)態(tài)下降21.3%,今年累計下降6.9%。
2023年,豐收日成立專門的抖音入駐部門?!斑\營下來之后,我們越來越發(fā)現(xiàn),只有服務好顧客的體驗感,才能夠有生存下去的生命力?!必S收日(集團)股份有限公司副總裁邱艷表示,以前的思路,是他們?yōu)轭櫩蜎Q定套餐里有什么,現(xiàn)在是讓各部門自己設計套餐再請顧客打分,分高的才去開發(fā)成套餐。團隊會從每個套餐里選一道主菜,以視頻方式講解其中的故事和特色,讓顧客在吃這道菜時感受到團隊的用心。
8月15日,上海市商務委、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會在紅子雞鳳凰樓召開“上海市正餐企業(yè)穩(wěn)增長現(xiàn)場會”,20余家企業(yè)到場,6家企業(yè)做主題交流。澎湃新聞(www.thepaper.cn)記者現(xiàn)場采訪獲悉,多家連鎖餐飲企業(yè)今年第二季度開始營收下降。一方面,企業(yè)通過客單降價、產品視頻講解等方式“自救”,另一方面,政府和協(xié)會也通過政策和活動“雙輪”扶持。
與會正餐企業(yè)分享了相似遭遇。豫園文化飲食集團透露,集團旗下有二十一個品牌,八個中華老字號:松鶴樓、南翔饅頭店、上海老飯店、綠波廊酒樓、上海德興館、春風松月樓、老城隍廟、豫園。今年集團上半年多個品牌的營收首次出現(xiàn)下降趨勢。主要原因為各品牌門店所在商圈的客流大幅下降、客單消費變低。但與此同時,房租、人工、食材等成本支出保持較高水平,與業(yè)務相關的抖音、大眾點評等主流合作平臺的營銷費用、傭金等持續(xù)增長,導致企業(yè)經營壓力持續(xù)增大。
“雖然人均消費少了,但整體營業(yè)額同比已能基本持平。而且散桌增長明顯,這給了我們新的啟發(fā),未來家宴、商務宴或許可以并重,現(xiàn)在生日宴、寶寶宴的需求就有所增加?!比~麗霞說道。
“現(xiàn)在的晚餐檔口除了供應正餐,還供應茶點。另外針對2-3人的大廳消費,我們加推小份菜,起到降低客單價,吸引更多客人到店的目的?!毙踊窍嚓P負責人表示,精致化將是餐飲業(yè)的大勢所趨。
眼下正值暑期,來上海旅游的市民尤其是境外游客比例明顯增長。已有124年歷史的中華老字號南翔饅頭店于7月中旬推出“滬式早茶”,讓更多人體驗上海豫園特有的“喝茶、聽曲、吃小籠”傳統(tǒng)飲食文化,這也是暌違近20年以來,南翔饅頭店首次恢復早茶服務,顧客可以用85折特惠價格獲得嘗鮮體驗(酒水飲料除外)。此外, 8月中旬還將進行“文化加碼”:在每周六、日推出現(xiàn)場評彈表演,讓顧客沉浸式體驗上海早茶文化。目前,南翔饅頭店的早茶供應時間為每周一至周五7:30-9:30,每周六、周日7:30-9:00。
紅子雞品牌1988年創(chuàng)立于廣東惠州,1997年在上海開出第一家店,2021年,該店重新升級裝修。葉麗霞說,今年1-7月份,紅子雞總體營業(yè)額持平,略微增長,但增長大部分都來自第一季度,4-7月的營業(yè)額同比都有不同程度的下降。
葉麗霞分析上半年的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),消費者人均消費和商務宴席數(shù)量均下降。針對這一趨勢,7月18日開始,紅子雞客單價全部降價20%。同時,原材料全部更換為自己去源頭采購。自調價至今,人流量有了兩位數(shù)的增長。
上海順風餐飲集團股份有限公司則透露,今年1-6月,旗下餐飲營收同比下降3%,7月的營業(yè)額仍在下滑。另一方面,員工的工資成本、原材料價格、房租上漲,都給企業(yè)帶來非常大的壓力。
非凡体育彩票提现“今年一季度,我們的業(yè)務增長還是可以的。4月一下子掉得很明顯。那時還想著,到了‘五一’和暑假的時候會不會好點?但是第二季度,數(shù)據(jù)一直下跌。我們必須作出改變。”上海紅子雞美食總匯有限公司總經理葉麗霞說。
上海對餐飲業(yè)的關注和扶持也不遺余力。今年以來,上海市商務委相關負責人走訪企業(yè)10余次,深入研究幫扶措施。在7月召開的正餐企業(yè)座談會中,上海市委辦公廳、市商務委與31家知名餐飲企業(yè)主要負責人開展座談。7月19日,市商務委、市發(fā)改委、市財政局等10部門聯(lián)合印發(fā)《關于促進本市餐飲業(yè)高質量發(fā)展若干措施》。此外,上海定于下半年舉辦“海派精致美食節(jié)”,以“美食經典·品味申城”為主題,組織舉辦六大標桿活動,促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展,提振消費者與企業(yè)的發(fā)展信心。
上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會透露,近5年來,上海正餐業(yè)態(tài)的餐飲市場份額占比每年呈現(xiàn)不同程度的下降(從2%到5%不等),2024年正餐份額占比為31.1%,簡餐、快餐份額上升。換言之,餐飲業(yè)結構在悄然改變,正餐企業(yè)所受的影響最為明顯。
醉輝皇集團總監(jiān)張健表示,公司歷經半年時間與阿里巴巴合作開發(fā)了一款管理軟件系統(tǒng),引入大數(shù)據(jù)管理模式。7月1日該軟件正式上線后,企業(yè)管理效率得到顯著提升?!皬娜耸氯肼?、訂餐預訂、原料申購、前廳點單買單、廚房生產制作,到工資提成計算、財務成本核算等一整套體系,都在同一個軟件中實現(xiàn),大大加強了管理效率,達到控制成本、提高毛利的管理目標。”科學的精細化管理,正為企業(yè)破題提供更大空間。
上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會介紹,2023年,協(xié)會邀請字節(jié)跳動正式加入協(xié)會并成為常務理事單位,為正餐企業(yè)開展抖音線上運營經驗分享和實操培訓,并由抖音在流量方面給予相應支持。目前,已推薦30余家餐飲企業(yè)的150余家餐飲門店開展抖音直播及團購銷售,并取得積極成效。如“唐宮”累計帶動營收5000多萬元,“小南國”累計帶動營收1500多萬元,“上海人家”“曼芯館”等各累計帶動營收500多萬元。
他表示,按不完全統(tǒng)計和協(xié)會觀察,近5年來,正餐業(yè)態(tài)的餐飲市場份額占比每年呈現(xiàn)不同程度的下降(從2%到5%不等),今年正餐份額占比為31.1%,簡餐、快餐份額上升?!罢褪遣惋嬍袌龅闹е詷I(yè)態(tài),也是社會經濟環(huán)境的晴雨表。面對正餐企業(yè)經營困難的趨勢,政府、協(xié)會、企業(yè)三方協(xié)同,正在想方設法促消費穩(wěn)增長。”
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