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距西安肉夾饃“不遠(yuǎn)”,潼關(guān)肉夾饃與之齊名,二者主要區(qū)別在饃。與用嫩面發(fā)酵制成的白吉饃不同,潼關(guān)肉夾饃為千層餅,外觀層次分明、紋理絲滑,常以熱饃夾涼肉食用,酥脆度與掉渣量是食客們評判的重要依據(jù)。
亚博vip网页版有人稱源自“肉夾于饃”,有人解釋為“把肉夾在饃里”,也有說法是“饃夾肉”在當(dāng)?shù)胤窖灾兄C音“沒夾肉”,因而得名“肉夾饃”。但不論它從何而來,“夾饃”吃法已與“老陜”們的日常密不可分,由此演變出“饃夾萬物”的多元風(fēng)味,正走出“饃都”西安,向四海去。
不只廉守柱,“老陜”們深知“饃夾萬物”的魅力。粉蒸肉與荷葉饃組合的籠籠肉夾饃咸辣兼?zhèn)?、肥而不膩;臘牛肉與饦饦饃的搭配,使臘牛肉夾饃的口感兼具筋道與綿軟;毫不遜色于臊子面的臊子肉夾饃是寶雞人的“白月光”;辣子夾饃則在渭南擁有獨(dú)家“廣告詞”:“白蒸饃,夾辣子,一咬一個(gè)月牙子”……在“出?!鼻埃兾骶硟?nèi)的肉夾饃早已形成各種“流派”,勢均力敵。
現(xiàn)年69歲的陜西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱回憶,早在多年前出國創(chuàng)業(yè)時(shí),他嘗試用底格里斯烤魚、土耳其烤肉等異國美食夾“祖籍”西安的饃,征服了當(dāng)?shù)赜讶说奈独?。在他看來,憑“饃夾萬物”這一特點(diǎn),肉夾饃可“行”萬里。
因“熱饃夾涼肉”的特性,潼關(guān)肉夾饃搭上了美食工業(yè)化的快車。截至2024年5月,陜西潼關(guān)縣已建成肉夾饃工廠10家,生產(chǎn)線34條,日生產(chǎn)速凍餅260萬個(gè),并銷售到美國、新加坡、日本、意大利、馬來西亞等國家和地區(qū)。
2015年,美國《赫芬頓郵報(bào)》曾在推薦陜西肉夾饃時(shí)表示,“世界上第一個(gè)漢堡來自中國”。如今,不論“乘”著生產(chǎn)線上速凍餅坯出海的潼關(guān)肉夾饃,還是在漢堡面團(tuán)中摻入中式油酥的“海外版”白吉饃,這口來自陜西的饃不懼眾口難調(diào),正積極“入鄉(xiāng)隨俗”,迎向四海食客。
“只要在市場有售,受大眾歡迎,就是一份美味‘夾饃’?!绷刂m堅(jiān)守傳統(tǒng)肉夾饃技藝,也樂見各“夾饃流派”的切磋與創(chuàng)新。他認(rèn)為,每位食客都是美味“裁判員”,陜西美食正是憑百變、包容的特色揚(yáng)名、遠(yuǎn)行。
但在多地的創(chuàng)造性加工下,“老陜”們?nèi)詴?huì)為青椒、洋蔥等出現(xiàn)在肉夾饃里的“異物”激動(dòng)陳詞,夾什么、夾多少、怎么夾……關(guān)于夾饃的每一步,都牽動(dòng)著他們的心。在“捍衛(wèi)”正宗與否的同時(shí),也有人更在乎這舌尖之味能傳多遠(yuǎn)。
“新加坡、荷蘭、德國、法國……我們的學(xué)生已經(jīng)帶著陜西美食走向世界。”陜西旅游職業(yè)烹飪學(xué)院院長王新麗說,肉夾饃作為陜西美食的“金字招牌”,其傳承與傳播更具意義?!跋M鞯厥晨筒粌H品嘗到陜西的美食風(fēng)味,也能從舌尖感受這獨(dú)一份的人文韻味?!?完)
西安肉夾饃,又名臘汁肉夾饃,作為陜西經(jīng)典肉夾饃組合,臘汁肉與白吉饃缺一不可。剛出爐的白吉饃身披“金圈、虎背、菊花心”,外酥里嫩,麥香十足,順邊橫拉一刀,饃便輕松張口,此時(shí)將剁碎的臘汁肉夾入,再澆少許鹵汁,一口下去饃脆肉糯,唇齒留香。
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