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走進(jìn)譚芝禎的鲊肉腌制技藝工作坊，只見(jiàn)地上倒置著十幾個(gè)裝著鲊肉的壇子，貨架上擺放著真空包裝的鲊肉。譚芝禎告訴記者，隨著金秀旅游業(yè)快速發(fā)展，外地游客越來(lái)越多，她做的鲊肉供不應(yīng)求?！镑嚾馐怯慰偷浇鹦惚攸c(diǎn)的特色菜，他們嘗過(guò)之后，還把這道美食打包帶回去給家人朋友品嘗。我想把鲊肉做成小壇包裝，以方便游客攜帶。”

腌制一壇鲊肉，短則數(shù)月，長(zhǎng)則數(shù)年，歷久彌香。出壇后的鲊肉，簡(jiǎn)單水煮或者蒸煮，便是一道美味佳肴。一塊鲊肉入口，香脆不膩，咸鮮味溢滿口腔。

金秀瑤族鲊肉腌制技藝已被列入廣西第八批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。譚芝禎是土生土長(zhǎng)的金秀瑤家人，也是金秀瑤族鲊肉腌制技藝代表性傳承人。“金秀瑤族人過(guò)年都會(huì)殺豬做鲊肉。以前生活貧困，只有貴客來(lái)訪，家里才會(huì)拿出鲊肉招待。如今瑤民的生活好起來(lái)，常年都可以吃到鲊肉。”

2023澳门特马今晚开奖譚芝禎打開(kāi)封存八個(gè)月的壇子，掀開(kāi)壇口的竹葉，一股咸香味撲鼻而來(lái)。竹葉下是黑褐色米粉包裹的豬肉。這就是廣西金秀瑤族鲊肉，別看它其貌不揚(yáng)，卻是最地道的“瑤味”。

腌制鲊肉，不僅是對(duì)美食的追求，更寄托著瑤鄉(xiāng)人濃濃的鄉(xiāng)愁。譚芝禎把鲊肉腌制技藝傳授給了女兒和徒弟們，還與學(xué)校合作，參加各類美食比賽和展覽，并嘗試直播，向更多人展示這道瑤家美食，希望將這項(xiàng)古老的手藝傳承下去。(完)

“鲊肉的制作工序并不復(fù)雜，卻得花費(fèi)兩天時(shí)間，每個(gè)步驟都很有講究，考驗(yàn)制作者的體力和耐力?！弊T芝禎說(shuō)，食材要新鮮，土豬肉要選肥瘦相間的，保證口感。鲊粉是鲊肉的靈魂，要選擇優(yōu)質(zhì)的大米，用柴火鐵鍋慢炒5個(gè)小時(shí)，直至大米黝黑發(fā)亮，米香四溢，待大米晾涼后再磨成粉。炒米的火候控制全憑經(jīng)驗(yàn)，一旦心急，就容易炒焦，腌制出來(lái)的鲊肉會(huì)有苦味。食鹽的用量也講究，根據(jù)豬肉的肥瘦程度，一般10斤肉放350克到400克食鹽。

據(jù)譚芝禎介紹，制作鲊肉，首先要把肉洗干凈后濾干水，切成小塊，用鹽腌制一個(gè)晚上。第二天將炒黑的大米磨成粉，與肉拌勻，一層層裝進(jìn)壇里壓緊；最后用竹葉覆蓋壇口，封蓋密封，倒置存放。